Le secret du goût original.. Comment préparer de la pâte de curry vert à la maison au niveau des restaurants ?

SadaNews - Dans la cuisine thaïlandaise, le curry vert n'est pas seulement perçu comme un plat riche en saveurs, mais comme l'un des plats les plus représentatifs de la philosophie de la cuisine thaïlandaise, qui repose sur un équilibre entre le piquant, le sucré, le salé et le parfumé à la fois. Le plat allie la chaleur du piment vert, la douceur du lait de coco, l'arôme des herbes fraîches, avec différents types de protéines, qu'il s'agisse de fruits de mer, de poulet ou d'options végétariennes.

Selon des sources de cuisine asiatique, la popularité du curry vert remonte à la région centrale de la Thaïlande, où les plats se distinguent par des saveurs équilibrées qui paraissent simples dans leurs ingrédients, mais complexes dans leurs détails et leur composition.

Avec le temps, le curry vert est devenu l'un des plats par lesquels la qualité des restaurants thaïlandais est mesurée, en raison de la précision requise dans la préparation de la pâte et du maintien de l'équilibre entre les saveurs. Il est également devenu un plat qui peut être préparé à domicile de manière proche du niveau professionnel lorsqu'on respecte ses étapes fondamentales.

Pâte de curry.. La base de la saveur

La véritable saveur du curry vert commence avec une pâte de curry fraîche, qui constitue la base fondamentale du plat. Elle est généralement composée de piment vert, de citronnelle, d'ail, d'échalote, de galanga, en plus de feuilles ou de zeste de lime kaffir, de racines de coriandre et d'un certain nombre d'épices aromatiques.

Dans certaines recettes traditionnelles, on ajoute de la pâte de crevettes ou de la pâte de poisson et d'anchois hachée pour donner au plat une profondeur salée, tandis que ces ingrédients sont remplacés dans les versions végétariennes par de la sauce soja ou du miso.

Les plateformes de cuisine thaïlandaise traditionnelle, telles que (Hot Thai Kitchen), conseillent de préparer la pâte de curry à la maison au lieu de dépendre des produits prêts à l'emploi, car les herbes aromatiques perdent une grande partie de leur saveur lors de stockage et d'emballage.

En utilisant de la pâte prête, il est recommandé d'ajouter des ingrédients frais comme de l'ail ou de la galanga ou de la citronnelle pendant la cuisson, pour renforcer la saveur et donner au plat un caractère plus proche des plats servis dans les restaurants thaïlandais.

Préparation de la pâte de curry vert

La pâte de curry vert peut être préparée à la maison en utilisant un ensemble d'ingrédients aromatiques qui sont broyés jusqu'à obtenir une pâte homogène.

La pâte nécessite 6 à 8 piments verts, avec la possibilité de réduire la quantité pour ceux qui préfèrent un goût plus léger, ainsi que deux tiges de citronnelle en n'utilisant que la partie blanche, 4 gousses d'ail, et deux petites échalotes ou un petit oignon coupé en deux.

On peut également ajouter un petit morceau de galanga, ou du gingembre avec un peu de zeste de citron comme alternative, ainsi que des tiges ou racines de coriandre, et des feuilles de lime kaffir ou du zeste de citron.

Les épices comprennent de la coriandre moulue, du cumin, du poivre blanc ou noir, et du sel, avec l'ajout de pâte de crevettes ou d'anchois écrasés ou de sauce soja selon le goût.

Les ingrédients frais sont hachés puis broyés dans un mortier ou un mixeur avec un peu d'huile jusqu'à obtenir une pâte verte épaisse et homogène.

Faire revenir la pâte.. Une étape qui fait la différence

Une erreur courante lors de la préparation du curry vert est d'ajouter directement la pâte au liquide, tandis que la méthode traditionnelle consiste à la faire d'abord revenir dans l'huile ou dans la couche grasse du lait de coco.

Cette étape aide à libérer les huiles aromatiques présentes dans les épices et les herbes, ce qui donne à la sauce une profondeur plus nette et empêche l'apparition d'une saveur brute ou plate.

Après avoir fait revenir la pâte jusqu'à ce qu'elle dégage son arôme, on ajoute progressivement le lait de coco en remuant continuellement, puis on incorpore les ingrédients protéiques et les légumes choisis.

La sauce finale doit être de densité moyenne et de consistance crémeuse, de manière à bien se mélanger avec le riz blanc lors du service, sans devenir une sauce trop épaisse.

L'équilibre des saveurs.. Le secret du curry thaïlandais

La recette du curry vert repose sur un équilibre précis entre la chaleur, le sel, la douceur et l'acidité, en disposant les ingrédients et en ajustant soigneusement leurs quantités.

Ingrédients

Deux cuillères à soupe de pâte de curry vert.

Une boîte de lait de coco entier.

300 à 400 grammes de poulet, de crevettes ou de tofu.

Une tasse d'aubergines petites ou de courgettes ou de haricots verts.

Une demi-tasse de poivrons doux ou de petits pois.

Deux feuilles de lime kaffir ou du zeste de citron.

Une cuillère à café de sucre, de préférence de sucre de palme.

Une cuillère à soupe de sauce de poisson ou de sauce soja.

Une poignée de basilic thaï ou de basilic ordinaire. Un filet de citron.

Riz blanc pour servir.

Préparation

La pâte de curry est frite dans l'huile ou dans la partie grasse du lait de coco pendant une à deux minutes jusqu'à ce qu'elle dégage son arôme caractéristique.

Ensuite, on ajoute progressivement le lait de coco en remuant jusqu'à ce que les ingrédients forment une sauce homogène et lisse.

On ajoute alors la protéine choisie et on laisse mijoter tranquillement dans la sauce, en évitant une ébullition forte pour ne pas que le lait de coco ne se sépare ou ne perde sa consistance.

Les légumes sont ajoutés progressivement en fonction de leur temps de cuisson, de sorte que les légumes durs sont mis en premier, puis les variétés tendres à la fin pour préserver leur couleur et leur texture.

Enfin, on ajuste la saveur en ajoutant de la sauce de poisson ou de soja pour le sel, du sucre pour adoucir le piquant, et un filet de citron pour apporter une fraîcheur supplémentaire au plat.

Le basilic est ajouté juste avant d'éteindre le feu, afin de conserver son arôme frais sans se faner complètement.

Source : الجزيرة