ב fear of extinction: מדענים מכינים "תחליפי שוקולד"

SadaNews - בעולם שאוהב שוקולד, יש חשש גובר בשקט, הקקאו, המרכיב הבסיסי של השוקולד הפך לשביר יותר מול עליית הטמפרטורות והתפשטות מחלות יבול ברחבי העולם, מה שמלחיץ את האספקה הגלובלית.

הקקאו רגיש מאוד לטמפרטורה וללחות, ובצל החימום הגלובלי מתחלפת מפה האזורים המתאימים לגידול, מה שמלחיץ מאוד את הישרדות עץ הקקאו, מה שמסמן ירידה גדולה בייצור, שעשויה להגיע עד כדי הכחדה, אך הסיכוי להכחדה נותר נמוך.

על כן, המדענים כבר החלו לחפש "תוכנית חלופית" שאינה מתבססת על החלפת טעם שונה בשוקולד, אלא על חידוש טעם קרוב מזה מצמחים שיכולים לעמוד בשינויי האקלים.

יתרונות הקרוב

המחקר, שפורסם על ידי חוקרים מאוניברסיטת סינגפור בכת杂 "Food Chemistry", בוחן צמח פחות מוכר עבור רבים והוא הקרוב, ונחשב לצמח חזק ומסתגל בסביבות חמות ויבשות, ומייצר תמצית שניתן לקלות אותה כדי לתת ריח קרוב לקקאו.

אלא שהבעיה הייתה שהטעם לרוב אינו מגיע לעושר השוקולד שמצפים הצרכנים, ופער זה בטעם הוא מה שניסה הצוות למלא.

עצי הקרוב, לפי המחקר, משתייכים למשפחת הפולעים ואזורם המקורי הוא אגן הים התיכון, והם בטבעם יותר עמידים ליובש בהשוואה לעץ הקקאו שדורש תנאים אקלימיים מדויקים כדי לגדול היטב. זה אומר כי הקרוב עשוי לעמוד בצורה טובה יותר בפני התהפוכות במזג האוויר והמחסור במים שצפויים עם שינוי האקלים.

היתרון המעשי החשוב הוא מה שנקרא תמצית הקרוב איננה מוצר נדיר, אלא היא עשויה להופיע כתוצאה לוואי במהלך ייצור גומי הקרוב הנמצא בשימוש נרחב כמקשר בתעשיית המזון.

אלא שהבעיה, כפי שכבר ציינו, הייתה בנושאי טעם, הקטנייה פחות מרירה ופחות קלויה מהקקאו, ולכן אינה משדרת את התחושה העמוקה שאנו מסיקים עם שוקולד כהה.

כאן הגיע חידוש הצוות, שבו השתמשו באנזימים קלים להשגה כדי להתאים את המקדים לטעמים בתמצית הקרוב לפני ובזמן הקליה, כך שנוצרות תרכובות קרובות לרוח הקקאו.

על פי המחקר, הרעיון אינו להוסיף תמציות סינתטיות, אלא להכשיר את החומר המסRaw כדי לייצר את הטעם בעצמו בזמן הקליה.

חלבון מיוחד

בהקשר זה, חוקרים השתמשו בחלבון סויה המעובד אנזימטית כדי להעלות את תכולת החומצות האמיניות והפפטידים, מה שעוזר בבניית טעם עמוק יותר ואיזון טוב יותר, ומחזק את הריח הקקאי.

מנגד, החוקרים התמקדו בחיזוק המתיקות והריחות הקלויים והקרמלים, שכן טיפולים אנזימטיים מסוימים מסייעים בייצור סוכרים פשוטים טבעיים שנכנסים מאוחר יותר לתגובות הקליה כדי לייצר תרכובות ריח שמספקות חום לטעם שלו ושל קרוב לשוקולד.

היתרון שהדגיש המחקר הוא כי העיבוד האנזימתי נחשב לנקי יחסית ובפחות שלבים, בהשוואה לשיטות אחרות שעשויות להשתמש בחומרים כימיים קשים לשיפור הטעם.

כמו כן, האנזימים שהשתמשו נפוצים כבר בייצור המזון, על פי המחקר, מה שהופך את הרעיון לניתן להרחבה תעשייתית אם יתברר בהצלחה מסחרית.

אם גישה זו תצליח בהיקף רחב, ההשפעה הפוטנציאלית היא גדולה, שכן צפוי להכניס את הקרוב המשופר במוצרים התלויים בדרך כלל בקקאו כמו חטיפי שוקולד, אבקות קקאו ועוד, מה שעשוי להפחית את תלות התעשייה בקקאו בלבד ולהפוך את רשתות האספקה לעמידות יותר בפני זעזועים אקלימיים ומחלות חקלאיות.

זו מגיעה בהקשר חשוב, שכן לקרוב יש פניון תזונתיים בולטים, הוא נטול קפאין, ויכול להיות שממתק הטרי שלו יאפשר ייצור תחליפי שוקולד עם פחות סוכר מוסף.

המקור: אתרים אלקטרוניים