De peur de son extinction, les scientifiques préparent des "remplaçants du chocolat"

SadaNews - Dans un monde passionné par le chocolat, il y a une inquiétude croissante et silencieuse. Le cacao, ingrédient principal du chocolat, devient de plus en plus vulnérable face à la hausse des températures et à la propagation des maladies des cultures à travers le monde, ce qui met sous pression les approvisionnements mondiaux.

Le cacao est très sensible à la chaleur et à l'humidité. Avec le réchauffement climatique, la carte des zones appropriées pour la culture change, mettant en péril la survie de l'arbre à cacao, ce qui signifie une baisse significative de la production, pouvant aller jusqu'à l'extinction, bien que la probabilité de cette extinction reste faible.

C'est pourquoi les scientifiques ont déjà commencé à chercher un "plan alternatif" qui ne remplace pas le goût du chocolat par un autre goût, mais qui réinvente un goût proche à partir de plantes mieux adaptées aux changements climatiques.

Les avantages du caroube

L'étude, publiée par des chercheurs de l'Université de Singapour dans la revue "Food Chemistry", explore une plante moins connue de beaucoup, le caroube, qui est une plante robuste et adaptée aux environnements chauds et secs, produisant une pulpe qui peut être torréfiée pour donner un arôme proche de celui du cacao.

Mais le problème est que le goût n'atteint généralement pas la richesse du chocolat que les consommateurs attendent, et cette lacune dans la saveur est ce que l'équipe a essayé de combler.

Les arbres à caroube, selon l'étude, appartiennent aux légumineuses et leur pays d'origine est le bassin méditerranéen. Ils sont par nature plus tolérants à la sécheresse par rapport à l'arbre à cacao qui nécessite des conditions climatiques précises pour bien pousser. Cela signifie que le caroube pourrait mieux résister aux fluctuations climatiques et à la sécheresse prévues avec le changement climatique.

L'aspect pratique le plus important est que ce que l'on appelle la pulpe de caroube n'est pas un produit rare, elle peut apparaître comme un sous-produit lors de la production de gomme de caroube utilisée à grande échelle comme épaississant dans l'industrie alimentaire.

Mais le problème, comme nous l'avons mentionné, était dans le profil de saveur, car le caroube est moins amer et moins torréfié que le cacao, donc il ne donne pas la sensation profonde que nous associons au chocolat noir.

C'est ici que l'innovation de l'équipe est intervenue, en utilisant des enzymes facilement disponibles pour modifier les précurseurs de saveur dans la pulpe de caroube avant et pendant la torréfaction, afin de produire des composés plus proches de l'essence du cacao.

Selon l'étude, l'idée n'est pas d'ajouter des arômes artificiels, mais de préparer la matière première pour qu'elle produise la saveur elle-même pendant la torréfaction.

Une protéine spécifique

Dans ce contexte, les chercheurs ont utilisé une protéine de soja traitée enzymatiquement pour augmenter la teneur en acides aminés et en peptides, ce qui aide à créer une saveur plus profonde et plus équilibrée, tout en renforçant l'arôme chocolaté.

D'autre part, les chercheurs ont mis l'accent sur le renforcement de la douceur et des arômes grillés et caramélisés, car des traitements enzymatiques spécifiques aident à générer des sucres simples naturels qui participent ensuite aux réactions de torréfaction pour produire des composés aromatiques qui apportent chaleur à la saveur et la rapprochent du chocolat.

L'aspect que l'étude a souligné est que le traitement enzymatique est relativement propre et comporte moins d'étapes, par rapport à d'autres méthodes qui pourraient utiliser des produits chimiques agressifs pour améliorer la saveur.

Les enzymes utilisées sont également courantes dans la fabrication des aliments, selon l'étude, ce qui rend l'idée industriellement évolutive si elle prouve son succès commercial.

Si cette approche réussit à grande échelle, l'impact potentiel est considérable, avec l'introduction prévue de caroube amélioré dans des produits généralement basés sur le cacao, tels que les barres de chocolat, les poudres de cacao, et autres, ce qui pourrait réduire la dépendance de l'industrie au seul cacao et rendre les chaînes d'approvisionnement plus résistantes aux chocs climatiques et aux maladies agricoles.

Cela se produit dans un contexte important, car le caroube a un aspect nutritionnel intéressant, étant exempt de caféine, et sa douceur naturelle pourrait permettre la création de substituts de chocolat avec moins de sucre ajouté.

Source : Sites Internet